Salsiccia: storia e tradizione di un classico della cucina

Ecco di cosa parleremo in quest'articolo dal titolo Salsiccia: storia e tradizione di un classico della cucina

Cos’è la salsiccia

La salsiccia è una delle pietanze a base di carne tra le più apprezzate al mondo. E’ composta da un impasto di carne e spezie, che viene insaccato all’interno di un budello che può essere sia naturale che sintetico.

Questo prodotto è presente in moltissime varianti nella tradizione culinaria tipica di tutte le regioni italiane.

Scopriamo insieme le caratteristiche delle produzioni più rinomate del Bel Paese, con un occhio particolare alla tradizione campana.

Storia della salsiccia

L’origine di questo alimento è antichissima: secondo alcuni studi infatti, la tradizione culinaria annovera le prime testimonianze di preparati di carne simili alle attuali salsicce a qualche secolo prima della nascita di Cristo. Il territorio nel quale la salsiccia ha iniziato a diffondersi come alimento comune sembra coincidere con l’attuale Lucania; da qui, durante l’epoca dell’Impero Romano la tradizione della salsiccia ha cominciato a diffondersi dapprima al nord Italia e successivamente nei territori dell’Europa settentrionale, estendendosi successivamente al resto del mondo allora conosciuto.

La “lucanica”, nome primordiale della salsiccia, viene descritta per la prima volta in un’opera di Marco Terenzio Varrone, storico romano che descrive questo preparato come una delle pietanze predilette dalle milizie dell’Impero. Anche negli scritti di Cicerone e di Marziale si trova conferma dell’origine lucana della salsiccia.

Un’altra versione, in realtà meno accreditata, fa risalire l’invenzione di questa pietanza alla regina longobarda Teodolinda. Anche in Veneto esiste una leggenda che parrebbe far risalire la nascita di questa pietanza alle antiche stirpi autoctone.

Tipi di salsiccia

Rustica eppure gustosa, la salsiccia, nata per conservare più a lungo gli avanzi della lavorazione dalla carne, è uno degli elementi portanti della cucina italiana nelle sue svariate declinazioni regionali.

L’ampia diffusione della salsiccia ha portato ognuna delle popolazioni delle varie regioni d’Italia a reintepretare in maniera diversa la preparazione di questo composto di carne: il più antico degli insaccati, infatti, rappresenta una delle pietanze tipiche della tradizione gastronomica italiana e può essere preparato con tutti i tipi di carne come, agnello, cavallo, cinghiale, maiale, vitello e pollo. Naturalmente nella maggior parte dei casi si impiega la carne di suino, spesso abbinata a straccetti di pancetta o di parti più pregiate.

E’ piemontese la famosissima salsiccia di Bra, ottenuta con l’impiego di carne bovina e suina o, tradizionalmente, con esclusiva carne bovina da consumarsi anche cruda. Altrettanto conosciuta è la sousissa di Ceriana, in Liguria.

Tipica del Trentino Alto Adige è la hirschwurst, prodotta con carne di cervo. Passando alle eccellenze del Sud, un prodotto tipico della Trinacria, in Sicilia, è la pasqualora, di cui ci narra anche Virgilio nelle Georgiche. Si fregia del riconoscimento D.O.P la salsiccia calabrese denominata zazicchiu o sausizza. Può essere di suino o cinghiale, invece, la rinomata salsiccia umbra di Norcia.

Le salsicce della Campania

Per quanto concerne la Regione Campania, su proposta dello stesso Ente, il Ministero competente ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti:

• salsiccia
• salsiccia affumicata
• salsiccia di polmone
• salsiccia sotto sugna
• salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Caserta)
• salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Caserta)
• salsiccia rossa di Castelpoto (Benevento)
• salsiccione nocerino, salame da cuocere
• cervellatine

La salsiccia pietramelarese

Tra le interpretazioni regionali di questo preparato, la salsiccia di Pietramelara è sicuramente una delle più riuscite: Pietramelara è un piccolo comune del territorio casertano, che sorge ai piedi del Monte Maggiore ad un’altitudine di oltre 1000 metri sul livello del mare.

La salsiccia pietramelarese viene realizzata con l’impiego di carni selezionate di puro suino, che vengono sapientemente conciate e lavorate con l’aggiunta di sale e peperoncino.

La ricetta tradizionale prevede anche l’aggiunta del finocchietto selvatico, che caratterizza ed irrobustisce il sapore della salsiccia.

Dopo la concia, l’impasto viene lasciato riposare a temperatura controllata per circa 12 ore, in seguito alle quali viene insaccato in un budello naturale. Il periodo di stagionatura è di almeno 20 giorni.

La salsiccia per Di Matteo Carni

Nel pieno rispetto della tradizione gastronomica pietramelarese, Di Matteo Carni produce innanzitutto la versione “piccante” della salsiccia. Per coloro che non gradiscono il peperoncino, è comunque disponibile una versione “dolce” della salsiccia di Pietramelara.